Dicionário do Café: Significado dos termos relacionados

"Café de corpo leve", "blend da casa", "café superior", "terroir". Seja na gôndola do supermercado ou no menu de uma cafeteria, você deve se deparar com termos técnicos sobre café que não faz ideia do que significa. É normal.

Esse dicionário tem o objetivo de fazer profissionais e fãs da bebida falarem a mesma língua, para desfrutarem dos goles na xícara no mesmo tanto.

Confira a "tradução" dos termos, realizada com a ajuda de Cecilia Sanada, consultora internacional em qualidade de cafés, Lucas Salomão, gerente técnico na cafeteria Grutz, em São Bernardo, e a dupla de baristas do Café Zinn, em São Paulo, Anderson Morales e o Anderson Correa.

TERMOS

O que é um barista?
O profissional especializado em prepara bebidas com café em diversos métodos e combinações.

O que faz um q-grader?
O profissional é qualificado pelo Instituto de Qualidade do Café (Coffee Quality Institute - CQI) para degustar, pontuar e classificar cafés.

O que é torra?
É um processo essencial para a transformação do grão de café que passou pela colheita e secagem. Ao colocar os grãos num forno e controlar condições como temperatura e pressão, determinam-se o corpo, as notas sensoriais, a doçura e o amargor da bebida. Há três classificações gerais de torra: clara, média e escura.

O que é blend?
É a combinação de diferentes variedades de grãos de café que, quando extraída, resulta em uma nova bebida.

O que é café arábica?
Espécie de café originária da Etiópia valorizada pela qualidade. Entre os tipos estão bourbon, catuaí, catucaí, e mundo novo. Não nasce em qualquer solo.

O que é café robusta?
Uma espécie de café de alta resistência, com maior teor de cafeína. Geralmente, oferece pouca qualidade e baixo custo.

O que é método de preparo de café?
O modo como se faz o café. Há métodos consagrados, como aeropress, cafeteira italiana e o filtro Hario V60.

O que é café commodity?
Cafés de baixa qualidade, negociados pela bolsa de NY e comerciados globalmente.

O que é café tradicional?
Nomenclatura desenvolvida pela Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café) para designar um café para o consumo do dia-a-dia, com custo menor. São comparáveis aos vinhos de mesa, que tem qualidade aceitável e preço acessível. São constituídos de cafés arábica, robusta/conilon ou blendados.

O que é café superior?
Nomenclatura desenvolvida pela Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café) para designar um blend de espécies com nível de defeitos baixo. Está na escala intermediária de qualidade. É melhor que os tradicionais e/ou extra fortes e com valor agregado. São constituídos de cafés arábica, ou blendados com robusta/conilon.

O que é café gourmet?
Nomenclatura desenvolvida pela Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café) para designar um café de qualidade com sabor e aroma mais suaves por causa da seleção dos grãos e de torra controlada.

O que é café especial?
Café com qualidade excelente certificada, que exige seleção de grãos e cuidado com a torra, além da rastreabilidade de origem.

O que é café solúvel?
É um pó solúvel de preparo rápido que passou por alguns processos. O café é filtrado e, na sequência, passa um processo de desidratação (com calor ou por resfriamento). Os sólidos que sobram se agrupam e tornando o futuro preparo fácil, exigindo apenas adição de água.

O que é café lavado?
Semente descascada e retirada a mucilagem (polpa). Trata-se de uma etapa de processamento dos cafés.

O que significa terroir?
O local e as características particulares de onde o café é cultivado.

O que são intermediários no café?
Empresas que negociam o café verde intermediando os interesses de produtores e outros compradores, como exportadores e importadores. Lucram sem produzir cafés.

O que é café verde?
Semente de café in natura (sem torrar).

O que é abanação?
Etapa de produção do café na qual se usa ventilação para tirar folhas e galhos.

O que significa extrair café?
É o processo de retirada dos compostos do café através da água, quente ou fria, com intuito de se obter a bebida. É feito de diferentes modos, como o expresso.

O que é bebida mole ou café mole?
Bebida isenta de defeitos.

O que é bebida dura ou café duro?
Bebida com sabor acre, adstringente e áspero, características que não são apreciadas no mercado de cafés especiais.

O que são as notas sensoriais do café?
A descrição das características da bebida, como sabor, aroma, acidez, doçura e corpo.

O que é o corpo do café?
É a presença do café na língua. Quanto mais parecido com água, mais leve é considerado o corpo. Quanto mais parecido com leite, mais pesado.

O que é doçura no café?
É a sensação causada na ponta da língua que pode equilibrar outras características, como acidez e amargor, tornando o café mais fácil de ser tomado sem açúcar.

O que é acidez no café?
Trata-se de um sabor percebido na parte lateral da língua que leva à sensação de salivar. Dependendo de outras características presentes e do equilíbrio entre elas, a acidez é bem-vinda.

O que é família aromática?
Agrupamento de aromas percebidos pelo olfato através dos gases liberados pela bebida após a infusão. Os aromas, junto aos gostos, formam o sabor do café.

O que é café adstringente?
É um café que deixa uma sensação marcante e desagradável. Amarra a boca igual ao comer uma banana verde.

O que é sabor residual?
É o sabor que persiste nas papilas gustativas, sendo ele agradável ou não, após a ingestão do café.

O que são defeitos no café?
Problema que aparece nas sementes (grãos) que são reflexo do que acontece no fruto.

O que é broca ou café brocado?
Inseto que ataca o fruto e o grão. Quando isso ocorre, o café pode ser chamado de "brocado".

O que pode ser considerado café riado?
Cafés que apresentam defeitos agudos sentidos ao ingerir a bebida. Sabor de iodofórmio.

O que é impureza no café?
Trata-se da presença de paus, pedras ou outros grãos no momento da torra. É mais comum em cafés de baixa qualidade.

O que é moagem?
A trituração do grão para virar pó. A moagem pode ser regulada para a obtenção de partículas finas, médias e grossas, a depender do método de preparo.

O que é cupping?
É o nome dado à prova que classifica a qualidade do café.

O que é café espresso ou expresso?
Método de preparar café através da passagem de água quente sob alta pressão pelo café moído. Sua criação é atribuída à Itália.

O que é expresso duplo?
São duas doses de expresso servido na mesma xícara. Expresso em dose dupla.

O que é café ristretto?
É o mesmo que expresso curto no Brasil: a metade de um expresso.

O que é boiler?
A caldeira de água quente da máquina de expresso. Funcionam como uma panela de pressão. Há Boilers que armazenam água quente para se preparar cafés em métodos filtrados.

O que é cappuccino?
Bebida preparada com três partes iguais de café expresso, leite e espuma de leite na versão clássica. Popularmente, adiciona-se chocolate e canela.

O que é Melitta?
Marca multinacional Alemã que inventou os filtros de papel. Pelo produto estar muito ligado à marca, alguns chamam o filtro de Melitta.

O que é Hario V60?
Um coador de café japonês com filtro em ângulo de 60 graus. É popular em cafeterias especiais.

O que é moka ou cafeteira italiana?
Cafeteira inventada na Itália, feita originalmente em aço inox, que prepara o café sob pressão. Serviu de inspiração para as máquinas de expresso.

O que é prensa francesa?
Um dos métodos de fazer café por infusão. A água fica um tempo em contato com o pó. O resíduo depois é separado por meio de um pistão com filtro. Resulta em bebidas suaves.

O que é café turco?
Um dos primeiros modos de se fazer café. Consiste em colocar a água e café juntos e deixar a água ferver. Usa-se uma moagem tão fina quanto de especiarias, como cardamomo, que pode ser adicionado à pequena cafeteira.

O que é coador de pano?
Um método tradicional no Brasil para fazer café filtrado. A estrutura em algodão tem formato de cone. Geralmente, é encaixado num anel metálico. A xícara é colocada embaixo.

O que é globinho?
Também conhecido por sifão, é um método antigo que tem como princípio a transferência de calor pelo vácuo. É composto por dois globos de vidro ligados por um cano. Um deles fica com o café na parte superior, junto a um funil e um filtro. No inferior, que entra em contato direto com a chama, coloca-se água.

O que é aeropress?
Popular entre os baristas, foi criada em 2005 nos EUA. Funciona como uma seringa com um filtro de papel na ponta. Utiliza-se a pressão manual no preparo.

O que é pressca?
Método brasileiro que consiste numa prensa francesa portátil. O aparelho serve para preparar e tomar o café.

O que é cold brew?
É um café extraído com água fria. Pode ser feito de diferentes modos.

O que é chemex?
Inventado por um químico alemão, é uma jarra de vidro com filtro de papel em formato de disco dobrado em "V". Como o papel fica grosso e encostado na jarra, o café apresenta drenagem mais lenta. Também é conhecido como slow coffee.

O que é crema?
Espuma cremosa e densa que se forma no topo do café expresso. É formada pela emulsão de microbolhas de ar e óleos.

O que é latte art?
O desenho feito na superfície do café pela manipulação da jarra de leite ou com a ajuda de um estêncil.